ข้าวยำบูดู เมนูอาหารใต้ สูตรอาหารภาคใต้

ข้าวยำบูดู เมนูอาหารใต้ สูตรอาหารภาคใต้ เป็นอาหารไทยภาคใต้ โดยถือกันว่าเป็นอาหารที่ครบโภชนาการมากที่สุด โดยมีคุณลักษณะพิเศษแตกต่างโดยเป็นอาหารจานเดียวที่มีน้ำปรุงราด ส่วนผักที่นิยมนำมาทำยำ ได้แก่ ถั่วฝักยาว, ถั่วงอก, ตะไคร้, กระถิน, ยอดมะม่วงหิมพานต์, ผักบุ้ง, ใบยอ, ถั่วพู และพาโหม เป็นต้น โดยชาวไทยมุสลิมนิยมนำสีจากพืชมาหุงกับข้าวให้ได้ข้าวสีต่าง ๆ เรียกว่าข้าวยำห้าสี ส่วนข้าวยำทางจังหวัดสตูลจะมีเอกลักษณ์เฉพาะคือไม่ใส่น้ำบูดู แต่จะนำข้าวมาคลุกกับเครื่องแกงและผัก โดยเครื่องปรุงหลักคือข่า เรียกว่าข้าวยำหัวข่า

 

คุณค่าทางโภชนาการ ในข้าวยำจานหนึ่งนั้น มีสารอาหารหลายอย่าง ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต, แคลเซียม, วิตามินซี และวิตามินเอ คุณค่าทางโภชนาการจากผักหมวดพบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งลดการก่อตัวของมะเร็ง นอกจากนี้ ยังมีฟลาโวนอยด์ วิตามินอี ในทางโภชนาการจัดเป็นอาหารจานเดียวของไทยที่ให้สารอาหารครบถ้วนทั้ง 5 หมู่

 

- ข้าวสวย  เป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงาน จะใช้ข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือก็ได้ เพราะจะได้เพิ่มกากใย หรืออาจเป็นข้าวสวยหุงด้วยน้ำสมุนไพร เช่น ใบยอ (ยอป่า) ดอกอัญชัน ก็ได้

 

- มะพร้าวคั่ว ส่วนประกอบสำคัญของข้าวยำ เพิ่มความหอมมัน แบบรสชาติอาหารใต้ มะพร้าวคั่วจะให้ไขมัน ฟอสฟอรัส โปรตีน และแคลเซียม

 

- มะม่วงดิบซอย ช่วยปรุงรส (นิยมใช้มะม่วงพื้นบ้าน เช่น มะม่วงเบา หรือจะใช้ มะขามสด, มะยม, มะปริง, มะมุด หรือจะเป็นส้มโอเปรี้ยวก็ได้เช่นกัน) นอกจากให้วิตามินซีแล้ว ยังช่วยปรุงรสข้าวยำ ลดความเค็มน้ำบูดู และช่วยให้รสชาติของข้าวยำอร่อยยิ่งขึ้น

 

- กุ้งแห้งป่น สำคัญพอ ๆ กับมะพร้าวคั่ว จะใช้กุ้งแห้งป่นหรือปลาป่นก็ได้ ให้คุณค่าทั้งโปรตีน และแคลเซียม

 

- หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไอและเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด

 

- มะนาว ช่วยขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต

 

- พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร

 

- ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร

 

- ข่า รสเผ็ด และร้อน ช่วยขับลม ในลำไส้

 

- ใบมะกรูด ช่วยดับกลิ่นคาว

 

- ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่า ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรุงธาตุ

 

น้ำบูดู คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักปลาทะเลกับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม ตั้งทิ้งไว้อย่างน้อย 1 ปี จนเนื้อปลาเปื่อยหลุดออกจากก้าง นำไปกรองเอาก้าง และเกล็ดออก อาจเติมน้ำตาลด้วยก็ได้

 

น้ำบูดู มีคุณค่าทางอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ได้แก่ โปรตีน,  ไขมัน,  คาร์โบโฮเดรต  และวิตามิน รวมทั่งแร่ธาตุอื่น ๆ  เช่น แคลเซียม  ฟอสฟอรัส และเหล็ก

 

 

- น้ำบูดู 1 ขวดเล็ก 

- หอมแดงไทยบุบ 7 หัว

- ปลาโอเค็มยี 1/2 ถ้วยตวง

- ข่าบุบ 1 แง่ง

- ตะไคร้บุบ 1-2 ต้น 

- ใบมะกรูด 10 ใบ

- น้ำตาลปี๊บ 1/2-3/4 ถ้วยตวง

- ผักสดต่าง ๆ ซอย 

- กุ้งแห้งป่น

- มะม่วงซอย

- ตะไคร้ซอย

- มะนาวซีก

- หอมแดงไทยซอย

- มะพร้าวคั่ว

- ใบมะกรูดซอย

- ข้าวสวย

 

1. เทน้ำบูดูใส่ในหม้อเคี่ยวไฟกลางจนเดือดแล้วใส่หอมแดงไทยบุบ ปลาโอเค็มยี, ข่าบุบ, ตะไคร้บุบ, ใบมะกรูด และน้ำตาลปี๊บลงไป 

 

2. เมื่อเดือดอีกครั้งให้เบาไฟลงกลางค่อนข้างอ่อนเคี่ยวต่ออีก 1 - 2 ชั่วโมงจนน้ำงวด น้ำบูดูจะข้นขึ้นเล็กน้อย ความหนืดข้น

ประมาณซีอิ๊วหวานหรือใสกว่าก็ได้ รสชาติเค็มตัดหวาน และหอมสมุนไพรกับปลาเค็ม 

 

3. จัดทานคู่กับผักต่าง ๆ

 

อาหารภาคใต้ อาหารพื้นบ้านภาคใต้นั้นจะมีรสชาติโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เนื่องจากดินแดนของภาคใต้เคยเป็นศูนย์กลางการเดินเรือค้าขายของพ่อค้าจากอินเดีย จีนและชวา จึงทำให้วัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศปรุงอาหารได้เข้ามามีอิทธิพลเป็นอย่างมาก

อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป นั้นจะมีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้นบ้านกับอาหารอินเดียใต้เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสดผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ ประกอบกับสภาพภูมิศาสตร์ที่อยู่ติดทะเลทั้งสองด้านจึงมีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้มจึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกันการเจ็บป่วยได้อีกด้วย

อาหารใต้ ความหลากหลายทางวัฒนธรรมไทยในสำรับอาหารปักษ์ใต้นั้นได้รับอิทธิพลจากอินเดียใต้ ทำให้เกิดตำรับอาหารใหม่มากมาย ล้วนผ่านวิธีการดัดแปลง ปรับปรุงเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่ถ่ายทอดมาสู่รุ่นลูกรุ่นหลานในปัจจุบัน จึงทำให้มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากภาคอื่นอย่างชัดเจนคือ รสชาติจัด เน้นเครื่องเทศ และมีผักสารพัดชนิดที่เรียกว่า ผักเหนาะ นับเป็นพืชพื้นบ้านหาได้ในท้องถิ่นภาคใต้ เช่น ลูกเหนียง, สะตอ และยอดกระถิน มากินร่วมด้วยซึ่งจะช่วยบรรเทารสเผ็ดของอาหาร ทั้งมีสรรพคุณเป็นยาอีกด้วย เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นอาหารส่วนมากนิยมสัตว์ทะเล เช่น ปลาทู, ปูทะเล, กุ้ง, หอย และปลากระบอก ซึ่งจะหาได้ในท้องถิ่น อาหารพื้นบ้านของภาคใต้ เช่น แกงไตปลา แกงเหลือง มักจะนิยมใส่ขมิ้นปรุงอาหารเพื่อแก้รสคาว เครื่องจิ้มคือน้ำบูดูอาหารพื้นบ้านภาคใต้ที่มีชื่อเสียง

อาหารไทย เป็นอาหารประจำของประเทศไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของประเทศไทย ต้ม, ยำ, ตำ และแกง ส่วนการทำอาหารแบบทอด ผัด และนึ่ง มีที่มาจากการทำอาหารแบบจีน