Rating: 2.8/5 (23 votes)
ขนมจีนน้ำเงี้ยว
น้ำเงี้ยว เป็นอาหารภาคเหนือของประเทศไทย มีส่วนประกอบคือดอกงิ้ว ดัดแปลงมาจากน้ำพริกอ่อง น้ำพริกแกงจะคล้ายน้ำพริกแกงส้มของทางภาคกลาง คือใช้พริกแห้ง แต่ไม่ใส่กระชาย และใส่ถั่วเน่าแผ่นหรือเต้าเจี้ยวหรือทั้งสองอย่าง มักจะใช้รับประทานกับขนมจีน (ขนมเส้น) หรือเส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำเงี้ยวเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงราย
น้ำเงี้ยว คือน้ำแกงรสชาติเค็มเผ็ด มีรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ สำหรับใส่ขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว เช่นเดียวกับน้ำก๋วยเตี๋ยว หรือขนมจีนน้ำยา ซึ่งชาวไทใหญ่มักจะเรียกน้ำเงี้ยวว่า น้ำหมากเขือส้ม ซึ่งถ้าใส่ขนมจีนก็เรียกว่า เข้าเส้นน้ำหมากเขือส้ม
ในการปรุง น้ำเงี้ยวนั้นใช้เกสรดอกงิ้วป่า ซึ่งเป็นงิ้วชนิดดอกแดงตากแห้ง (ในภาษาเหนือ งิ้ว จะหมายถึง ต้นนุ่น ได้ด้วย มักจะเรียกว่า งิ้วดอกขาว) ใส่ลงไป ซึ่งดอกงิ้วเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงน้ำเงี้ยว น้ำเงี้ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ชาวล้านนามาแต่อดีตจวบจนถึงปัจจุบัน น้ำเงี้ยวมักจะมีการปรุงจัดเลี้ยงในงานต่าง ๆ ถือว่าเป็นอาหารเหนือมงคลอย่างหนึ่งของชาวล้านนา
ขนมจีนน้ำเงี้ยว มีดอกงิ้วเป็นองค์ประกอบสำคัญ กินกับแคบหมูและข้าวกั้นจิ๊น (ข้าวเงี้ยว, จิ๊นส้มเงี้ยว) เป็นเครื่องเคียง เดิมทีขนมจีนไม่ได้รับประทานพร้อมกับน้ำเงี้ยว แต่เพิ่งนำประยุกต์มารับประทานพร้อมกันไม่นานมานี้ น้ำเงี้ยวเป็นอาหารของชาวเงี้ยว ซึ่งเป็นกลุ่มไทใหญ่ที่อาศัยอยู่ในรัฐฉาน ประเทศพม่า ต่อมาอพยพหนีการสู้รบกับรัฐบาลพม่า จึงเข้ามาอาศัยกระจายทั่วไปทุกจังหวัดภาคเหนือ
แต่ที่เป็นชุมแหล่งใหญ่คือจังหวัดแพร่ เนื่องจากในยุคนั้นมีการสัมปทานพื้นที่การทำป่าไม้ให้กับบริษัทจากอังกฤษ มีความต้องการแรงงานมาก ชาวเงี้ยวจึงปักหลักอาศัยเป็นชุมชนใหญ่ที่จังหวัดแพร่ ปัจจุบันขนมจีนน้ำเงี้ยวนิยมรับประทานควบคู่ผักนานาชนิด เช่น ถั่วงอกสด, ยอดกระถิน, ต้นหอม, ผักชี, ผักกาดดอง, แคบหมู, ข้าวกั้นจิ๊น, ส้มตำ และเนื้อทอด
ขนมจีน หรือเข้าหนมเส้น หรือเข้าเส้น ชาวล้านนานิยมมารับประทานเป็น ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือเข้าหนมเส้นน้ำเงี้ยว น้ำเงี้ยวเป็นน้ำแกงที่รับประทานกับขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยว เรียกก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว บางสูตรใช้ถั่วเน่าแข็บหรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ โขลกลงในเครื่องแกง แทนการใส่เต้าเจี้ยว ชาวไทใหญ่ หรือเงี้ยว เรียกว่า เข้าเส้นน้ำหมากเขือส้ม
ส่วนผสม:
1. ตีนไก่
2. เลือดก้อน (เลือดหมู หรือเลือดไก่)
3. กระดูกเล้ง 500 กรัม
4. กระดูกหมู
5. หมูสับ 150 กรัม
6. ขนมจีน
7. เกลือ
8. เต้าเจี้ยว 150 กรัม
9. ใบตอง
10. พริกแกงน้ำเงี้ยว 250 กรัม
11. พริกขี้หนูแห้ง
12. น้ำมันพืช
13. กระเทียม
14. หอมแดง 150 กรัม
15. รากผักชี 5 ราก
15. ดอกงิ้ว 50 กรัม (แช่น้ำให้นิ่ม)
16. น้ำปลา
17. มะเขือเทศน้อย 500 กรัม
เครื่องเคียง:
1. ผักชี
2. พริกทอด
3. ถั่วงอกดิบ
4. ผักกาดดอง
5. กระเทียมเจียว
6. มะนาว
7. กระหล่ำปีฝอย
8. แคปหมู
วฺิธีทำ
1. นำตีนไก่มาขยำเกลือ แล้วล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นนำมาพักไว้
2. ตั้งไฟอ่อน นำตีนไก่ตุ๋นให้นุ่มขึ้น
3. นำเลือกก้อนมาลวกน้ำเดือด และล้างให้สะอาด
4. นำกระดูกหมูมาขยำเกลือ และล้างเลือดให้เกลี้ยง
5. ทำน้ำซุป ตั้งไฟเติมน้ำ 4 ลิตร /เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระดูกเล้งลงไปเคี่ยวไฟอ่อนจนเปื่อยนุ่ม แล้วตักเศษหรือกากที่จะทำให้น้ำซุปไม่ใสออกไป
6. ตั้งครก แล้วนำเต้าเจี้ยวมาตำ จากนั้นเตรียมใบตองเพื่อห่อเต้าเจี้ยวที่ตำเสร็จแล้วมาย่างไฟอ่อนให้หอม และแห้งขึ้น จากนั้นนำมาใส่ครก และใส่พริแกงน้ำเงี้ยวลงไป โขลกให้เข้ากัน
7. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชพอร้อนได้ที่ให้ใส่พริกขี้หนูแห้งลงไป ทอดซักพักแล้วนำพริกขี้หนูขึ้นมา จากนั้นนำกระเทียมสับลงไปทอดต่อ โดยเจียวกระเทียมให้เหลือง จากนั้นนำกระเทียมขึ้นมาพักไว้บางส่วน โดยเหลือติดกระทะไว้พอประมาณ จากนั้นใส่พริกแกงลงไปผัดให้หอม แล้วใส่หอมแดงตามลงไป ผัดให้เข้ากัน
8. จากนั้นนำหมูสับ, ซี่โครงอ่อนที่เตรียมมา ผัดให้หมูพอสุก ใส่รากผักชีตามลงไป ผัดอีกครั้ง จากนั้นมาใส่ลงในน้ำซุปที่เตรียมไว้ ใส่ดอกงิ้ว ต้มให้เดือดแล้วนำตีนไก่ที่เตรียมไว้ ใส่ตามลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาตามชอบ ใส่มะเขือเทศน้อยลงไป เคี่ยวต่อจนกระดูกอ่อนเปื่อยนุ่ม แล้วนำเลือดก้อนใส่ตามลงมา เคี่ยวต่อให้น้ำงวดขึ้น
9. จัดจานใส่ขนมจีนราดด้วยน้ำเงี้ยวที่ทำเสร็จ น้ำเครื่องเคียงใส่ลงมาคลุกเคล้าให้เข้ากันก็พร้อมรับประทาน
หมวดหมู่: บทความท่องเที่ยว, สูตรอาหาร
กลุ่ม: เมนูอาหารเหนือ, สูตรอาหารเหนือ
ปรับปรุงล่าสุด : 4 ปีที่แล้ว
ศิลปะ วัฒนธรรม และแหล่งมรดก
สถานที่ท่องเที่ยวเชิงประวัติศาสตร์ และอนุสาวรีย์(
แลนด์มาร์ก และอนุสรณ์สถาน(
ศูนย์ศิลปะ วัฒนธรรม ประเพณี(
พิพิธภัณฑ์(
บ้านโบราณ และเมืองโบราณ(
สถานที่ท่องเที่ยวเชิงวิชาการ
พิพิธภัณฑ์เพื่อการศึกษา(
ไร่ สวนเพื่อการศึกษา(
มหาวิทยาลัย
สถานที่ศักดิ์สิทธิ์
วัด(
สถานที่เกี่ยวกับศาสนาอื่นๆ(
โครงการในพระราชดำริ
โครงการหลวง(
วิถีชีวิต
หมู่บ้าน ชุมชน(
ตลาดท้องถิ่น(
ธรรมชาติ และสัตว์ป่า
อุทยานแห่งชาติ เขตรักษาพันธุ์สัตว์ป่า และเขตอนุรักษ์ทางทะเล(
ดอย และภูเขา(
เขื่อน พื้นที่อนุรักษ์ ทะเลสาบ(
น้ำตก(
น้ำพุร้อน(
ถ้ำ(
แม่น้ำลำคลอง(
ทะเล และหาด(
แหล่งท่องเที่ยวทางธรรมชาติอื่นๆ(
บันเทิง และท่องเที่ยวเชิงเกษตร
แคมป์สัตว์ และการแสดงสัตว์(
ฟาร์ม, ไร่, สวน, สวนสาธารณะ และการท่องเที่ยวเชิงนิเวศ(
ช้อปปิ้ง
ช้อปปิ้ง และตลาดกลางคืน(
หมายเลขโทรศัพท์สำคัญในการท่องเที่ยว
หมายเลขโทรศัพท์สำคัญในการท่องเที่ยว(
